什么是奶萃咖啡？如何用牛奶制作冷萃咖啡？

最近，前街在上网冲浪时发现了一种名叫「奶萃」的咖啡制作方式，有人还将它形容为“冷萃冰奶咖爱好者的福音”。今天，咱们就来复刻一番～

正如其名，奶萃就是将冷萃咖啡中的水替换成鲜奶，在低温的环境下，经过数小时泡取咖啡风味物质，最后过滤得到的牛奶咖啡。由于整个萃取过程是在低温下完成，苦、涩、杂味物质不易释出。且原先无色无味的溶剂—水被换成了浓郁香滑的牛奶，叠加上咖啡粉所释出的香气，让咖啡不仅带着犹如巧克力奶般的顺滑口感，还具有所选豆子的芳香调性。

与常规的冷萃不同，奶萃咖啡加入了牛奶这一不可忽视的重要角色。如果采用清爽类型的浅烘豆，咖啡香气大概率会被奶味所掩盖，喝起来口感比较单薄，就像带着一点点果酸的牛奶而已。

因此，在咖啡豆的选择上，前街建议采用中度烘焙以上，风味具有巧克力、榛果、焦糖、奶油等描述的豆子，又或是发酵感、酒香风味类型的咖啡豆进行制作牛奶冷萃。前街此次操作示范所选的是中深烘的巴西皇后庄园和厌氧日晒中烘的哥伦比亚花月夜，一杯像榛仁奶油黑巧克力，一杯像坚果蔓越莓干牛奶巧克力。

制作冷萃奶咖，前街认为鲜牛奶比较合适，鲜奶的乳糖与乳脂含量较高，能让咖啡口感更加顺滑与饱满，这里采用了光明新鲜牧场。（前街还尝试了用OATLY燕麦奶制作奶萃咖啡，口感上十分突兀。）

前街在初次尝试制作时，直接采用了和冷萃一样的研磨度（20号筛网通过率80～85%），最终滤出的奶咖虽也具有醇香特点，但苦韵偏高，残留在口中让人有些不适。于是，前街将研磨调粗至接近热手冲的研磨要求（20号筛网通过率75～80%），从而减少苦感。想让奶咖香气更佳，咖啡豆最好是现磨现萃，这样可以最大程度保留芳香物质。

为了找到最佳的制作比例，前街以天堂鸟作为示范，保持同一个研磨度（ek43s刻度10.5），分别采用了1:8、1:10、1:12三个不同标准进行萃取。每壶用25克咖啡粉，即分别倒入200克、250克、300克的冰鲜奶。

对比发现，1:10～1:12的浓度适中，咖啡和牛奶搭配得恰到好处，入口像去冰的冰拿铁。1:8的咖啡颜色最深，咖啡风味与牛奶味都更扎实，直接喝口感近似用提纯奶制作的拿铁，适合加入冰块后饮用。

浸泡的方式取决于我们手头上有哪些工具能利用，换句话说就是，怎么方便怎么来。如果你同时拥有冷萃壶和茶泡袋，那么可以用袋子把咖啡粉包住，泡完直接扔掉，操作上省事很多。但正因为咖啡粉被隔开，粉与奶接触不充分，因此需泡10小时以上才能“出味”，期间还需我们不定时翻动粉包来提高萃取效果。

如果你也像前街一样，有壶、有滤杯和滤纸，但没滤袋，可以采用最简单粗 暴的方式：将咖啡粉与鲜奶直接泡一起，泡完用滤纸把咖啡渣过滤掉。直接泡让咖啡里可溶物质更充分地释入牛奶中，只需5～6小时就能完成萃取。最大的缺点就是过滤时的等待会有点长。

前街先品尝了刚过滤好的皇后庄园冷萃奶咖，外观上是浓郁的奶茶色，闻起来有着榛果、炒花生的香气，入口香醇浓稠，口感丝滑。而又经过一夜放置发酵后，咖啡口感相差不多，但香气明显有所削减，且考虑到牛奶是非常容易变质的饮品，前街建议制作完的奶萃咖啡尽量当天喝完，避免引起肠道不适。

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2023-07-21 17:04:57